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播州こうじや・麹料理レシピ集
良質の麹の持つ旨みと香りで
簡単・美味しい料理が出来上がります！
どれもクセになる味に仕上がります！
是非一度お試しください。
●材料
米麹
：
1Kg
塩
：
270g
水
：
適量
■塩麹（しおこうじ）■
●つくりかた
①塩あわせ
：
生米麹1Kgをよくほぐし、塩270g
※
を加え、まんべんなく混ぜ合わせます
(
※
乾燥米麹の場合は１割ほど塩を増やしてください)
②熟成
：
十分な大きさの容器に①をいれ、水をヒタヒタまで注ぎます。
麹が水を吸って水量が減ったら、ヒタヒタになるまで水を追加します。
７～１０日で塩麹が出来上がります。
使い方
：
ビニール袋、タッパーウェア等に野菜、魚などの食材と塩麹を入れ、冷蔵庫内で漬け込んでください。重石は要りません。
半日漬け込むだけで、旨みたっぷりの漬物に仕上がります。
朝漬け込んで夕食に、夜漬け込んで朝食に食べられます。（
必ず冷蔵庫で漬け込みます
。冷蔵庫内で漬けなければ漬かりすぎになる恐れがあります！）
きゅうりは丸ごと、ナスは半分に割り、大根なら５センチくらいの輪切りで漬け込んでください。
魚なら、味噌漬けとは一味違う、最高の甘みと旨みをお楽しみ頂けます。
肉類もＯＫ。一味違う美味しさが楽しめます。
肉、魚類は、弱火で焼いてお召し上がりください。
●材料
なす
：
1Kg
塩
：
70g
米麹
：
120g
醤油
：
90CC
砂糖
：
160g
酒
：
36CC
みりん
：
60CC
みょうばん
：
少々
洋がらし（粉末）
：
20g
■なすの麹漬け■
●つくりかた
①塩漬け
：
なすを小口切にして塩、みょうばんと混ぜ合わせ、１昼夜漬込みます。
その後、よく絞って水分を抜いてください
②調味料
：
醤油、砂糖、酒、みりんを合わせて沸騰前まで火にかけ、60度まで冷まし、米こうじを入れて、火をとめます。
粉からしも別に熱い湯で溶き、さましておき、両方が完全に冷めてから、①のなすにからめます。
③漬込み
：
②を麹がやわらかくなるまで、冷暗所で漬込みます。
調味料をはやめにつくり、味がなじむまで冷ましながらならすのが美味しく作るコツです。
からしは、なす2.5Kgに50gほどが丁度良いでしょう。
●材料
下漬用
：
大根：10Kg
食塩：600g
本漬用
：
米麹：2Kg
食塩：70g
砂糖：1Kg
お好みで浅漬けの元など
■べったら漬け■
●つくりかた
①下漬
：
大根の皮をむき、食塩をすり込んだ後にすきまが出来ないように並べ、20Kgの重石をして5日間漬込みます。
太い大根は２つ割り、４つ割りにします。
②本漬
：
①の大根をよく洗い、米麹、食塩、砂糖を混ぜ合わせて重石7Kgをして漬込みます。
お好みで市販の調味料（浅漬けの元など）を入れてもよいでしょう。
水が浮いてきたら重石を半分にします。
約一週間で出来上がりです。
●材料
米麹（適量）、濃口醤油、みりん（又は酒）、干するめイカ
■するめイカの麹漬■
●つくりかた
①調味料
：
用意した麹がヒタヒタになるまで濃口醤油とみりんを加える。
醤油３に対しみりん１の割合が良いでしょう。
みりんの代わりに酒を用いても良いです。
②漬込み
：
干するめイカを刻み、①に漬込みます。
最低、するめが柔らかくなるまで冷暗所で漬込みます。
あわてて食べずに、１ヶ月ほど置いておくと、ますます美味しくなります。
召し上がり方
：
普通に酒の肴にするだけでも癖になる美味しさに仕上がりますが、お茶漬けや暖かいご飯にもバツグンの相性です！
●材料
米麹
：
500g
米
：
3合
その他
：
保温器具
■甘酒（あまざけ）■
●つくりかた
①お粥の準備
：
お米をなべで柔らかいお粥にします。
70℃までお粥を冷ました後、よくほぐした麹500gを混ぜいれます。
②熟成
：
①を50～60℃で約10時間、保温しながら熟成させれば出来上がりです。
保温には電気コタツ（強）、電気毛布（強）が使えます。
又は、電気炊飯器を用いることも出来ます。この場合は炊飯器の中容器に①を移し入れ、おかゆが乾燥しないように容器には布巾をかぶせます。
また、温度が上がり過ぎないように炊飯器の蓋にはお箸をはさむ等して１センチくらいの隙間をあけておき、「保温」のまま約８時間熟成させます。（電気炊飯器の蓋を完全に閉めてしまうと、温度が上がりすぎてうまく行きません！）
お召し上がり方
：
出来上がった甘酒はお好みの濃さに薄め、小鍋で一煮立ちしてからお召し上がりください。
お好みによりショウガ、少量の塩や砂糖で味付けます。
あまった甘酒は薄めずに冷蔵又は冷凍で保管してください。
また、生米麹があまった場合は冷凍で保存します。解凍するときは自然解凍させます。
本レシピで使用の米麹製品は、下記ページにて詳細が御座います。
★↓↓播州こうじやの手作り米麹（生麹・半乾燥）は、こちらから↓↓★
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なお、一箇所配送で２０ｋｇ以上御注文の場合は日本全国送料は無料です。
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